未视阳澄愧对目,不食螃蟹辜负腹!
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阳澄湖大闸蟹

椒盐炒蟹
   ≮美食原料≯   大闸蟹、葱、姜、料酒、粉面、豆腐   ≮美食做法≯   ⒈将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,   ⒉拖粉下油锅炸至金黄,   ⒊加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
各式阳澄湖大闸蟹(20张)  提示:   1、吃时最好的配酒便是黄酒,而黄酒中又以花雕最佳。   2、也可配一杯冰凉凉的啤酒,细品现代风味的大闸蟹。
酥皮大闸蟹
   ≮美食原料≯   大闸蟹5只(1250克),粉丝50克,酥皮生坯5个。   辅料:   姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。   ≮美食做法≯   ⒈大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟,取出蟹黄、蟹肉备用。   ⒉取大闸蟹蟹壳洗干净,粉丝炸透放入壳中。   ⒊蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒,调好味道,撒上少许胡椒粉,装入放有粉丝的蟹壳内,再放上做好的酥皮生坯,入烤箱烤至金黄即可。   特色:   蟹粉鲜美,酥皮层层叠叠脆而不碎。   点评:   在传统菜“炒蟹粉”基础上创新,将西式酥皮点心融入中餐美食。
20种大闸蟹做法
   挑选:先观外表,现色鲜明,轮廓明朗,刚毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足,足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近,凡眼睛闪动灵活,一再口喷泡沫的,食味必鲜。
1.煮蟹法:洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。   蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。   蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。   2.秘籍蟹   材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐。   做法   1.先把蟹处理干净,切成4~6块。   2.起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。   3.把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。   4.把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。   起司焗蟹   材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。   做法:   1.先把蟹处理干净切成六块。   2.起油锅,将蟹过油后捞起备用。   3.洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。   4.将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。   ⒌咖喱花蟹   材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。   调味料:a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙。   b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。   做法:   1、花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;   2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用;   3、起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡.   6   螃蟹冬粉煲   材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。   调味料:a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许。   b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙。
制作大闸蟹所需材料(15张)  做法:   ⒈蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用。   ⒉将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。   ⒊起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。   7   黄金面包蟹   选用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起?。面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,?熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。   8 胡椒萝卜凌蟹   据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成,红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受!   9 老虎蟹二吃   大华酒楼老板关志泉认为,要吃出蟹的真味道,最好将双手洗净,直接抓着吃,这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜,总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过,再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成,锅气十足,是一道由香港相传开来的历史佳肴,配以白葡萄酒最佳。   10 伊面扒蟹盖   选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖,装着用蟹汁上汤煮过的伊面, 阳澄湖大闸蟹
犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面,再加入些许芽菜,吃起来清甜爽口,回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处,绝对低脂低油,贪靓的女士可以尽情享受。   11 花雕蒸红蟹   采用陈年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟,金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润,仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹,陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。   12 马爹里粉丝焗红蟹煲   选用新鲜的膏蟹,用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料?制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味,而且野味十足。这个做法也非常创新,马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。   13   炒芙蓉蟹茸:   所需材料:蟹肉1/2饭碗(熟的)蛋白8个(蛋黄可作饰物)色拉油8~10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙.   作法步骤:   1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干净,捞起滴干水份。   2、蛋白仔细打匀,加入蟹肉及A料,搅拌均匀。   3、炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。   备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。   14   蒜蓉豆豉美味蟹:   原料:蟹500克[11/8磅/13两]李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2汤匙.   制作方法:   ⒈将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。   ⒉下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。   ⒊加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。   ⒋最后加入芡汁,煮至汁浓即成。   15   蟹镶橙:   浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。   原料:   净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,鲜橙10个,猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克.   制法:   ⒈将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;   ⒉猪肥膘肉氽熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶;   ⒊酱娘好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。   16   花雕蒸蟹:   主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,盐1克,鸡油5克,姜2片;   配饰用料:干红椒1个,小葱2根,香菜叶少许.   做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成.   温馨提示:   这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩,当然如果你舍得的话,用这款艺术香槟替代花雕,更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。   17   炸海蟹:   原料:主料 梭子蟹1公斤。调料 植物油900克(实耗约100克),香油10克,盐4克,料酒15克,姜末8克,米醋100克,干淀粉50克。   制作过程:   ⑴将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。   ⑵炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。   ⑶米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。   18   麻辣肉蟹:   材料:(两人份)鲜肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小红辣椒三四只盐10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克(两人份),茨粉5克.   做法:   ⒈先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。   ⒉把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。   ⒊另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。   备注:   选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。   19   辣椒蟹:   材料:蟹600克青、红椒各2条指天椒3条姜粒1汤匙蒜茸1茶匙;   调味料:酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料:玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙   做法:   ①把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。   ②烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。   ③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。   备注:   辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。   20   香辣炒蟹:   原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤   制作过程:   ⒈活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。   ⒉锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。   ⒊锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。   风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。
清蒸大闸蟹
   原料:大闸蟹4只、醋2汤匙、红糖1/2茶匙、生姜10克。做法:1、螃蟹刷洗干净备用,生姜切末; 2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用; 3、蒸锅中水开后,放入螃蟹开火蒸15分钟左右(根据螃蟹大小和火力调整时间)即可; 4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制,螃蟹性寒,须加姜醋才可食用。
豉汁蟹
   材 料:蟹一只,豆豉半两至一两,红辣椒2两,蒜饵2两,奶油2钱。   调味料:蚝油,糖,鸡精粉适量。   做法:   1.把蟹处理干净,切成六块。   2.起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。   3.把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
醉蟹
   首先配制醉液、醉露,用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”,倒入锅中用旺火烧沸,稍煮片刻,捞去葱姜桂皮等,用纱布过滤除去杂质,冷却后倒入干净的坛中,再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”,将醉露倒入醉液坛中搅匀。然后再处理 大闸蟹蟹,取健壮的活大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天,并每天换水,为了排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置让大闸蟹吐干水分,再在大闸蟹脐内放少许精盐稍候片刻。最后,就可以把 大闸蟹放入坛中且全部浸没,密封保存10天就可以食用了。   注意:醉液中盐的含量不能低于20%

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